La ferme de Bérénice
Installée à Arveyres, près de Libourne, depuis une douzaine d’années, la ferme de Bérénice propose du bœuf gras bazadais nourri à l’herbe naturelle, soigné aux huiles essentielles sans aucun produit chimique ni antibiotique.
Il fait une chaleur caniculaire lorsque nous nous rendons chez Bérénice Walton, en cette mi juillet. Le petit container transformé en point de vente directe à la ferme ouvre tout juste ses portes, mais l’éleveuse ne sait comment le ventiler. Elle s’affaire, seule, et jongle pour nous recevoir alors que se succèdent les clients venus faire leurs emplettes. Côte de bœuf pour l’une, aloyau pour d’autres, morceaux à griller ou à poêler ou encore coppa ou saucisson pour agrémenter les plateaux apéro… il y a le choix et on hésite pas à venir de loin tant la réputation de l’éleveuse la précède.
Il faut dire qu’il y a de quoi : Bérénice est animée d’une détermination sans faille. Depuis l’obtention de son bac agricole en 2010, elle s’est toujours donné « les moyens d’élever et manger la viande qu’elle voulait ». Pour cause : le rapport à l’animal est au cœur de son approche, et le site de sa ferme parfaitement adapté à son souhait de cultiver en harmonie avec les paysages, qu’elle permet de garder ouverts tout en prenant soin de l’ensemble de la biodiversité. « Nous faisons tourner nos vaches sur des pâturages différents tous les jours, cette technique permet de limiter la sécheresse, et nos bêtes peuvent profiter des 15 km de haies de fraîcheur ».
« J’aime les paysans, ils ne sont pas assez savants pour raisonner de travers » (Charles de Montesquieu)
Aussi les 200 bêtes de son cheptel – dont une soixantaine de femelles – ont-elles le loisir de paître sur 200ha de prairies dont 42 hectares de marais laissés en prairie naturelle quand ils ne sont pas inondés : « je m’adapte à l’environnement, et non l’inverse » explique l’éleveuse qui produit toute l’alimentation de son exploitation, à base d’herbe et de foin. « Les animaux destinés à la consommation sont nourris 100% à l’herbe depuis 2022, précise Bérénice, et après le sevrage, tout le monde va dehors ». Aussi les mâles restent-ils ensuite à Génissac, sur les côteaux, jusqu’à leur quatre ans. « ça les muscle » précise Bérénice, qui ajoute : « On prend également soin de leur santé de manière préventive en utilisant des huiles essentielles et homéopathiques ».
En 2022, l’éleveuse a investi dans un nouveau bâtiment de 1800m2, érigé de manière à assurer un maximum de bien-être à ses animaux : dans cette serre, conçue pour être la plus lumineuse et ventilée que possible, les bêtes restent au chaud et au sec. « Les vaches craignent l’humidité, pas le froid » note Bérénice, fière d’avoir ainsi investi dans une installation venue des Pays Bas et encore peu répandue en France (il n’y en aurait que 7 du genre, NDRL). « Il n’y a pas d’odeur, et la ventilation via les bâches micro-perforées leur permet de ne pas être trop ennuyées par les mouches » explique-t-elle quand nous effectuons le tour de l’installation.
« Le boeuf est lent, mais la terre est patiente » (Proverbe cambodgien)
Dans un coin, une pile de bottes de foin enrubannées de plastique blanc, tels des chamalows, attendent d’être utilisées. Nous l’interrogeons sur cette habitude prise par les agriculteurs depuis quelques années : « Cela permet de conserver 30% d’humidité, le film plastique permet d’activer la fermentation, et cela préserve la valeur énergétique – les vaches adorent ! » répond Bérénice.
Les carcasses, une fois sorties de l’abattoir, vont passer trois semaines environ au repos, pour changer de goût, de couleur et de texture. La coppa sèche, elle, pendant cinq semaines à Arzacq (64), dans un séchoir collectif… testée à l’apéro, on confirme : cette viande là a une saveur unique qui se mérite !
En vente à la ferme donc le vendredi et samedi matin, au BREC ou sur les marchés un samedi par mois (Haillan, La Brède ou Villenave).
++ https://lafermedeberenice.com
++ Pour aller plus loin : écouter Bérénice sur France Bleu
Texte : Anne Sophie NOVEL / Photographies Jocelyn CAYER
